おいしい日本酒うんちく  表示から追求します 

2017年10月12日

日本酒の種類


あなたは、日本酒を選ぶ時
どうしていますか?

わたしは、まず予算にあったものの中
から本醸造酒か純米酒を選びます。
そのとき、ラベルの表示を見ます。

今さらと思うかもしれませんが、
ラベルに表示されている日本酒
の種類を確認しておきましょう。

そんなの分かっているよと、
1級とか特級という人は
いないでしょうね。
それは、もう大昔ですから。

今は、次のとおりです。
大きく分けて、
濁り酒と清酒。

清酒をさらに大きく分けて
普通酒と特定名称酒

特定名称酒

日本酒は、米と(米)麹と水を原料にして作られます。
それを純米酒といいます。

①純米酒
②純米吟醸酒
③純米大吟醸酒
④本醸造酒
⑤吟醸酒
⑤大吟醸酒

②③は、精米の度合いによります。
②でも十分美味しいですが、
本当においしいところだけとなると、
③ということなのでしょう。

いずれにしても高価なので
わたしは普段は飲みません。
こういうものは、お店や観光地、
あるいは客に行った時か来客を
もてなす時に飲むのが
大方の飲み方ではないでしょうか。

毎日晩酌をやる人間にとっては
予算的に飲めるものではないでしょう。

④のわたしが愛用する本醸造酒は、
純米酒に醸造アルコールを加えたものです。

加えれば、違ったものになります。
風味や味が変わるのでしょう。
ものによって違いますが、
わたしが考える「違い」とは、

a 純米酒の量を増やす。
b 純米酒のクセを整える。
c アルコール度をあげる。
d 「辛口」にする。

ということと思います。

もちろん、純米だけでも
美味なものはありますし、
辛口のものもあります。

次に、⑤⑥は、
②③に醸造アルコールを加えたもの
と考えれば良いと思います。

ところで、
「問題外」にするつもりはないのですが、
特定名称酒以外の普通酒とは何でしょう?

これは、醸造アルコール以外にも
添加物とも言えるものが入って
いるお酒ということです。

なので、わたしは最近は
滅多なことでは口にしません。
健康によくないと思いますから。

でも、若い頃は大量に飲むので
予算的にもほとんどこればかりでした。

昔、三増酒(わたしは三増倍酒と憶えてました。
正式には三倍増醸清酒)と言って、
糖類等いろいろ混ぜて元の純米酒の
三倍の分量にして売られていました。
戦後のことです。
これらは普通燗を付けて飲みます。
どんな酒でも、燗を付けるか、
キンキンに冷やせば美味しく感じるものです。

なので、「甘い酒」は昔の人にとって
「安い酒」とほぼ同義語でした。

添加物の糖分で甘かったのですから。
でも、今の酒好きな通の女性などにとっては
吟醸のフルーティーな甘さのことを
「甘い」と言うのでしょうね。

お酒づくりに欠かせない麹と酵母

さて、最近わたしは上のような名称や
添加物のほかにも注目しています。

そのひとつは、酵母です。
わたしが今よく飲んでいるのは、
「ワイン酵母仕込み」のお酒。

実は、純米酒なのに安い。
理由は分かりませんが、
ワイン好きのわたしですから
興味半分で飲んでみたら
これが、うまい!

値段以上にうまいので
ここのところずっとはまっている
という次第であります。

そもそも、
日本酒のみならず、ワインでもビールでも
酵母は欠かせないものです。

酵母とは、
糖分をアルコールに変える
微生物のことを言うわけですから。

「発酵の母」だから酵母なのでしょう。
英語で「イースト」ということなので、
パン生地を作るものと同じ
ということになりますね。

パンの場合は、アルコールというよりは、
同時に発生するCO2が大事なわけですが・・・。

そういえば、子供の頃、
パンを食べた時に感じたあの香りは
アルコールですよね。

というようなわけで、
しばらくお酒の表示は、
麹や酵母の方に関心が行きそうです。

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